'بلیو پنیر' کے نئے رنگ  

فنگس Penicillium roqueforti نیلی رگ والے پنیر کی تیاری میں استعمال ہوتی ہے۔ پنیر کے منفرد نیلے سبز رنگ کے پیچھے صحیح طریقہ کار کو اچھی طرح سے سمجھا نہیں گیا تھا. نوٹنگھم یونیورسٹی محققین نے اس بات کا انکشاف کیا ہے کہ کلاسک نیلی سبز رگ کیسے بنتی ہے۔ انہوں نے دریافت کیا a کیننیکل DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti جس نے آہستہ آہستہ نیلے رنگ کے روغن بنائے۔ مخصوص مقامات پر راستے کو 'مسدود' کرکے، ٹیم نے نئے رنگوں کے ساتھ فنگس کے تناؤ کی ایک وسیع رینج تخلیق کی۔ نئے فنگل تناؤ کو 'بلیو پنیر' بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے جس کے مختلف رنگ سفید سے پیلے-سبز سے سرخ-براؤن-گلابی اور ہلکے اور گہرے بلیوز تک ہوتے ہیں۔  

فنگس پینکیلیم roqueforti دنیا بھر میں نیلے رنگ کے پنیر جیسے اسٹیلٹن، روکفورٹ اور گورگنزولا کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔ فنگس اپنی انزیمیٹک سرگرمی کے ذریعے ذائقہ اور ساخت کی نشوونما میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔ پنیر کی خصوصیت، نیلی رگوں والی ظاہری شکل پنیر کی گہاوں میں غیر جنسی طور پر بننے والے بیضوں کی رنگت کی وجہ سے ہے۔ پنیر کا منفرد نیلا سبز رنگ بڑی تجارتی اہمیت کا حامل ہے۔  

تاہم، بیجانہ رنگت کی جینیاتی/سالماتی بنیاد P. roqueforti واضح طور پر نہیں سمجھا جاتا ہے۔  

بائیو انفارمیٹکس اور سالماتی حیاتیات کی تکنیکوں کے امتزاج کا استعمال کرتے ہوئے، ناٹنگھم یونیورسٹی کی تحقیقی ٹیم نے تحقیق کی کہ پنیر کا منفرد نیلا سبز رنگ کیسے بنتا ہے۔ میں DHN-melanin biosynthesis پاتھ وے کی موجودگی اور کردار Aspergillus fumigatus پہلے ہی بیان کیا جا چکا ہے لہذا P. roqueforti میں بھی اسی راستے کی موجودگی کا اشارہ ہے۔ یہ راستہ چھ جینوں پر مشتمل ہے جن کی ترتیب وار انزائم سرگرمی DHN-melanin کی ترکیب کے لیے جانا جاتا ہے۔ تحقیقی ٹیم نے P. roqueforti میں کامیابی سے ایک کینونیکل DHN-melanin biosynthetic راستے کی نشاندہی کی۔ تجرباتی کام کے لیے استعمال کیے گئے P. roqueforti کے نمونوں سے جینوں کے ایک ہی سیٹ کا پتہ چلا اور ترتیب دی گئی۔  

کیننیکل DHN-melanin کی بایو سنتھیٹک پاتھ وے نے آہستہ آہستہ نیلے رنگ کے روغن بنائے، جس کا آغاز سفید رنگ سے ہوتا ہے، جو آہستہ آہستہ پیلا سبز، سرخ بھورا گلابی، گہرا بھورا، ہلکا نیلا اور آخر میں گہرا نیلا سبز ہو جاتا ہے۔  

اس کے بعد ٹیم نے مخصوص مقامات پر راستے کو 'بلاک' کرنے کے لیے مناسب تکنیکوں کا استعمال کیا اور نئے رنگوں کے ساتھ وسیع پیمانے پر تناؤ پیدا کیا۔

مزید، انہوں نے ذائقہ کے لیے نئے تناؤ کی چھان بین کی اور پایا کہ نئے تناؤ کا ذائقہ ان اصلی نیلے رنگوں سے بہت ملتا جلتا ہے جس سے وہ اخذ کیے گئے تھے۔ تاہم، ذائقہ کی آزمائشوں سے یہ بات سامنے آئی کہ ذائقہ کا تصور بھی رنگ سے متاثر ہوتا ہے۔

اس تحقیق کے نتائج کو مختلف رنگوں اور ذائقوں کے پنیر کی تیاری میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔  

*** 

حوالہ:  

1. کلیری، ایم ایم، نووڈورسکا، ایم، گیب، ای. ET اللہ تعالی. نیلے پنیر کی فنگس Penicillium roqueforti میں پرانے کے لیے نئے رنگ۔ npj Sci Food 8, 3 (2024)۔ https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***